Ви зараз переглядаєте Про японський чай

на фото зліва направо: матча, тамарьокуча, сенча, ґьокуро, ходжича, генмайча

Як вирощують та збирають чай

В Японії виробляються переважно зелені чаї з листя чайного куща родини камелія китайська (Camellia sinensis). Використовують сорти чайних кущів Ябукіта, Окухікарі, Саямакаорі. такі як японські улуни, пуери чи коча (чорний чай).

ЗЕЛЕНИЙ ЧАЙ  緑茶
Основними місцями зростання чайних кущів у Японії є район Удзі поблизу Кіото, префектура Кумамото, Сага, Сідзуока та Фукуока.

чайні плантації в Удзі

Вручну бруньки та верхнє листя збирають тільки для елітних сортів чаю Гьокуро та Тенча. Тенча служить сировиною для виробництва чаю матча різних категорій.
Збір листя для інших видів чаю в наші дні механізований. Фермери використовують чаєкосарки з прив’язаною до них торбою, таким чином, значно прискорюючи збір.

Для виробництва зеленого (не ферментованого) чаю використовується японський метод 蒸製 зупинки ферментації шляхом пропарювання сировини гарячою парою. Далі чайне листя і стебла висушуються з підкиданням у процесі. Цей етап також найчастіше автоматизований. При сушінні листя ламається під своєю вагою і трохи скручується. Тому японські чаї часто називають “різаний чай”, але парвильніше сказати що це “ламаний чай”. При заварці ви не побачите цілісний чайний лист або навіть бруньку та 2 листи, як буває в деяких китайських чаях. Перевагою такого методу виробництва є швидкість заварювання та насичений смак напою.

Зелений чай поділяють на різні види в залежності від місця проростання, часу збору (перший, другий і т.д.), частини листа, що використовують, а також методу виготовлення і вирощування. Так, чайний лист для Гьокуро, Тенча, Варакакеча , Кабусеча, Матча затінюється циновками, рисовою соломою або чорним пластиком у сонячні та спекотні дні. Цей чай відрізняється особливою м’якістю листя, а у смаку присутня яскраво виражена солодкість.

Затінення досить трудомістке та інші види чаю ростуть під прямим впливом сонця. Це сорти Сенча, Банча, Тамарекуча.
Залежно від часу та ступеня пропарювання листа поділяють:

  • Асамуши (浅蒸) слабопропарений 20-30 секунд чай.
  • Чумуши (中蒸し) середнє пропарювання до 30-40 секунд. Традиційно використовувалося кілька століть.
  • Фукамуши глибоке пропарювання 2-3 хвилини. Робить лист дуже крихким, але він швидше віддає у напій смак та аромат. Спосіб пропарювання, зо нещодавно з’явився.

Залежно від сортування пропареної та просушеної сировини отримують з цілого скрученого листя чай Сенча або Гьокуро. З цілого великого і плаского чайного листя – Атамача, зі стебел – Кукіча (Каригане), з бруньок – Меча, з крихти –  Конача.
При додатковій обробці отримують чай:

Генмайча ( 玄米茶 ) – чай виготовлений шляхом змішування обсмажених, неочищених рисових зерен з чаєм Сенча або Банча. Має дуже приємний аромат зі смаженими нотками.

Ходжича ( ほうじ茶 ) – чай, обсмажений на сильному вогні, що надає напою копченого аромату. Для виготовлення ходича зазвичай використовують банча, тобто чай не першого збору. Має легкий смак, тому найкраще підходить для вживання після обіду. Часто на японських ярмарках ходжича смажиться при вас у величезних циліндричних печах, безперервно обертаючись. Відмінно зігріває у холодну погоду.

Фунматцуча (粉茶) – порошковий, 100% натуральний чай. Як і матча, отримують шляхом перетирання чайного листя кам’яними жорнами, тільки як сировина для фунматцучи використовуються звичайні види чаю (наприклад, сенча). Він дуже зручний у заварюванні: достатньо засипати відразу в чашку 0,5 г фунмацуча, залити гарячою водою, перемішати – і чай готовий! У Японії фунмацуча – найпопулярніший напій у барах.

Як заварювати японський чай
Для заварювання японського розсипного чаю вам знадобиться чайник кюсу з бічною ручкою. Такі чайники бувають об’ємом від 100 до 300 мл.

Ви можете використовувати гайвань або свій звичний чайник. Японські чаї не заварюють протоками. Часто на упаковці чаю вказано необхідну температуру та кількість заварки на 100 мл води. Так, для чаю сенча, ходжича, генмайча використовується вода 90-100 градусів. Заварка кладеться в прогрітий чайник кюсу з розрахунку 3 грами на 100 мл води на людину. Далі настій зливається через 30 с або одну хвилину.

Влітку чай часто п’ють із льодом. Для заварювання беруть 4 г чаю на 100 мл гарячої води і настоюють хвилину. Потім вживають у чашах із льодом. Для пиття чаю використовують керамічні чаші 200 мл, схожі формою на склянки. Цікаво, що в таку чашу наливають близько 100 мл чаю, наливати чай до країв вважається неввічливим. У домашніх умовах ви можете спробувати заварити чай повторною протокою. Зазвичай чай тримає 2-3 протоки, залежно від якості. Але ж японці так роблять рідко. У генмайча не буде присмаку рису при повторному заварюванні.

Як пити та заварювати чай матча ми розглянемо окремо. Логічно, що чим менш пропарений у вас чай, тим більше потрібно часу для його заварювання. У середньому – не більше двох хвилин.
Для чаю Гьокуро та інших сортів, вирощених затіненим способом, температура води має бути нижчою. Зазвичай 60-70 градусів. Існують сорти, що заварюються ще менш гарячою водою.
У кюсу кладуть 2-3 г сухого чаю на 100 мл води. Часто використовують бамбукову ложечку для вимірювання кількості потрібної сировини.

Сенча ( 煎茶 ) – найпопулярніший японський чай (виготовляється та споживається 75 % від усього обсягу). Молоде листя чаю зірване рано навесні або на початку літа, пропарене, скручене та висушене у формі пласких голочок. Чай має чудове поєднання солодкувато-терпкого смаку, тонкого аромату та приємного зеленого кольору. Довго зберігає смак у роті, освіжає та бадьорить.

Тамарьокуча ( 蒸し玉緑茶 ) – чай виготовлений тим самим способом, що й Сенча, тільки на завершальному етапі виробництва відсутній процес розтирання листя, тому чай має форму у вигляді злегка скручених кульок, а не голчасту форму, як Сенча.
Банча ( 番茶 ) – листя для Банча відібране з грубішого листя чаю Сенча або зірване пізнім літом або восени. Тому чай Банча має менш насичений та легший смак. Чай багатий на амінокислоти, поліфеноли та полісахаридаи та корисний для дітей та літніх людей. Часто містить частини чайних стебел та листя в сировині.

Гьокуро (玉露茶) в перекладі з японської «перлинна крапля» – чай найвищої якості. У середині квітня, коли листочки ще не сформувалися і перебувають у бруньках, перед збором останні двадцять днів чайні кущі накривають рисовими циновками зверху та з боків, щоб захистити їх від прямого впливу сонячних променів. Закрита форма вирощування сприяє збільшенню вмісту амінокислот у чайному листі. Теанін, що виробляється корінням чайного куща, накопичується в листі, не перетворюючись на катехін під впливом сонячного світла, що надає чаю Гьокуро, на відміну від Сенча, більше солодкості та менше терпкості. Чай має блідо-зелений колір, солодкуватий смак та особливий аромат. Традиційно п’ється невеликими порціями та маленькими ковтками.

Продається в упаковці по 50-75 грам, тоді як сінча в упаковці 150 грамів.
Кабусеча ( かぶせ茶 ) – чай, виготовлений з листя чайних кущів накритих плівкою. Чайні кущі затінюють зверху, бічні частини не затінюють.

Варакакеча – чай з листя чайних кущів накритих соломою.

Тенча ( 碾茶 ) – бруньки, що тільки-но розпустилися, і верхнє листя чаю Гьокуро збирають, пропарюють, і сушать не розминаючи. При сушінні відокремлюється тільки частини листа без середньої грубої прожилки. Тенча рідко продається в оригінальній формі, тому що служить сировиною для порошкового чаю Матча. У вигляді сухого листя чай зберігається з весни до осені. Далі його подрібнюють кам’яними жорнами та отримують Матча.

Матча ( 抹茶 ) – порошковий зелений церемоніальний чай. Виготовляється шляхом розтирання чаю Тенча гранітними жорнами. Використовується в японській чайній церемонії для приготування шляхом збивання за допомогою бамбукового віночка чаю коіття та усутя. На більшості виробництв до кам’яних жорнів прикріплений електродвигун. За годину одна жорна подрібнює близько 40 грам чаю. 45 хвилин працює, 15 хвилин відпочиває. Так як при роботі жорнів нагрівається і його температура змінюється, потрібна перерва.
Чай матча справді дуже працемісткий у виробництві. Він також може сильно відрізнятися за смаком залежно від плантації та виробництва.

У наступних статтях ми докладніше розглянемо “Шлях чаю” Сенча-до та Са-до. Слідкуйте за нашими оновленнями.

Автор Ганна Назаренко, спеціально для сайту cha.com.ua