на фото слева направо: матча, тамарёкуча, сенча, гёкуро, ходжича, генмайча
Как выращивают и собирают чай
В Японии производятся преимущественно зеленые чаи из листьев чайного куста семейства камелия китайская (Camellia sinensis).
Используют сорта чайных кустов Ябукита, Окухикари, Саямакаори.
Редким исключением являются ферментированные виды чая, такие как японские улуны, пуэры или коча (чёрный чай). Процент производства и потребления указанных чаёв не значительный.
ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ 緑茶
Основными местами произрастания чайных кустов в Японии являются район Удзи вблизи Киото, префектура Кумамото,Сага, Сидзуока и Фукуока.
Вручную почки и верхние листья собирают только для элитных сортов чая Гёкуро и Тенча. Тенча служит сырьем для производства чая матча разных категорий.
Сбор листьев для других видов чая в наши дни механизирован. Фермеры используют чаекосилки с привязанным к ним мешком, таким образом значительно ускоряя сбор.
Для производства зеленого (не ферментированного) чая используется японский метод 蒸し製 остановки ферментации путём пропаривания сырья горячим паром. Далее чайные листья и стебли высушиваются с подбрасыванием в процессе. Этот этап также чаще всего автоматизирован. При сушке листья ломаются под своим весом и немного скручиваются. Потому японские чаи часто называют “резанный чай”, но вернее будет сказать что это “ломаный чай”. При заварке вы не увидите цельный чайный лист или даже почку и 2 листа, как бывает в некоторых китайских чаях.
Преимуществом такого метода производства является быстрота заваривания и насыщенный вкус напитка.
Зелёный чай разделяют на разные виды в зависимости от места произрастания, времени сбора (первый, второй и т.д.), используемой части листа, а также метода изготовления и выращивания.
Так, чайный лист для Гёкуро, Тенча, Варакакеча, Кабусеча, Матча затеняется циновками, рисовой соломой или черным пластиком в самые солнечные и жаркие дни. Этот чай отличается особой мягкостью листьев, а во вкусе присутствует ярко выраженная сладость.
Затенение достаточно трудозатратно и остальные виды чая растут под прямым воздействием солнца. Это сорта Сенча, Банча, Тамарёкуча.
В зависимости от времени и степени пропаривания листа разделяют:
- Асамуши (浅蒸し) слабопропаренный 20-30 секунд чай.
- Чюмуши (中蒸し) cреднее пропаривание до 30-40 секунд. Традиционно использовался несколько веков.
- Фукамуши (深蒸し) глубокое пропаривание 2-3 минуты. Делает лист очень хрупким, но он быстрее отдаёт в напиток вкус и аромат. Недавно появившийся способ пропаривания.
В зависимости от сортировки пропаренного и просушенного сырья получают из целых скрученных листьев чай Сенча или Гёкуро. Из целых крупных и плоских чайных листьев – Атамача, из стеблей – Кукича (Кариганэ), из почек – Мэча, из крошки – Конача.
При дополнительной обработке получают чай:
Генмайча ( 玄米茶 ) – чай произведен путем смешивания обжаренных, неочищенных рисовых зерен с чаем Сенча или Банча. Имеет очень приятный аромат с жареными нотками.
Ходжича ( ほうじ茶 ) – xай, обжаренный на сильном огне, что придает напитку копчёный аромат. Для изготовления ходзича обычно используют банча, то есть чай не первого сбора. Имеет лёгкий вкус, поэтому лучше всего подходит для употребления после обеда. Часто на японских ярмарках ходжича жарится при вас в огромных цилиндрических печах, непрерывно вращаясь. Отлично согревает в холодную погоду.
Фунматцуча ( 粉末茶 ) – порошковый, 100% натуральный чай. Как и матча, получают путем перетирания чайных листьев каменными жерновами, только в качестве сырья для фунматцучи используются обычные виды чая (например, сенча). Он очень удобен в заваривании: достаточно засыпать сразу в чашку 0,5 грамма фунмацуча, залить горячей водой, перемешать – и чай готов! В Японии фунмацуча – самый популярный напиток в суши барах.
Как заваривать японский чай
Для заваривания японского чая рассыпного вам понадобится чайник кюсу с боковой ручкой. Такие чайники бывают объемом от 100 до 300 мл.
Вы можете использовать гайвань или свой привычный чайник. Японские чаи не заваривают проливами. Часто на упаковке чая указана необходимая температура и количество заварки на 100 мл воды. Так, для чая сенча, ходжича, генмайча используется вода 90-100 градусов. Заварка кладется в прогретый чайник кюсу из расчёта 3 грамма на 100 мл воды на человека. Далее настой сливается через 30 с или одну минуту.
Летом чай часто пьют со льдом. Для заваривания берут 4 грамма чая на 100 мл горячей воды и настаивают минуту. Потом употребляют в чашах со льдом. Для питья чая используют керамические чаши 200 мл, похожие по форме на стаканы. Интересно, что в такую чашу наливают около 100 мл чая, наливать чай до краёв считается невежливым. В домашних условиях вы можете попробовать заварить чай повторным проливом. Обычно чай держит 2-3 пролива, в зависимости от качества. Но японцы так делают редко. В генмайча не будет привкуса риса при повторном заваривании.
Как пить и заваривать чай матча мы рассмотрим отдельно.Логично, что чем менее пропаренный у вас чай, тем больше требуется времени для его заваривания. В среднем – не более двух минут.
Для чая Гёкуро и других сортов, выращенных затенённым способом, температура воды должна быть ниже. Обычно 60-70 градусов. Существуют сорта, завариваемые еще менее горячей водой.
В кюсу кладут 2-3 грамма сухого чая на 100 мл воды. Часто используют бамбуковую ложечку для измерения количества нужного сырья.
Сенча ( 煎茶 ) – самый популярный японский чай (производится и потребляется 75 % от всего объёма). Молодые листья чая сорваны ранней весной или в начале лета, пропарены, скручены и высушены в форме плоских иголочек. Чай имеет прекрасное сочетание сладковато-терпкого вкуса, тонкого аромата и приятного зеленого цвета. Долго сохраняет вкус во рту, освежает и бодрит.
Тамарёкуча ( 蒸し玉緑茶 ) – чай произведен тем же способом, что и Сенча, только на завершающем этапе производства отсутствует процесс растирания листьев, поэтому чай имеет форму в виде слегка скрученных шариков, а не игольчатую форму, как Сенча.
Банча ( 番茶 ) – листья для Банча отобраны из более грубых листьев чая Сенча или же сорваны поздним летом или осенью. Поэтому чай Банча имеет менее насыщенный и более лёгкий вкус. Чай богат аминокислотами, полифенолами и полисахаридами и полезен для детей и пожилых людей. Часто содержит части чайных стеблей и листьев в сырье.
Гёкуро (玉露茶) в переводе с японского «жемчужная капля» – чай самого высокого качества. В середине апреля, когда листочки еще не сформировались и находятся в почках, перед сбором последние двадцать дней чайные кусты накрывают рисовыми циновками сверху и с боков, чтобы защитить их от прямого воздействия солнечных лучей. Закрытая форма выращивания, способствует увеличению содержания аминокислот в чайных листьях. Теанин, вырабатываемый корнями чайного куста, накапливается в листьях, не превращаясь в катехин под воздействием солнечного света, что придает чаю Гёкуро, в отличие от Сенча, больше сладости и меньше терпкости. Чай имеет бледно-зелёный цвет, сладковатый вкус и особый аромат. Традиционно пьется небольшими порциями и маленькими глотками.
Продаётся в упаковке по 50-75 грамм, тогда как сенча в упаковке 150 грамм.
Кабусеча ( かぶせ茶 ) – чай произведен из листьев чайных кустов накрытых плёнкой.Чайные кусты затеняют сверху, боковые части не затеняют.
Варакакеча ( わらかけ茶 ) – чай из листьев чайных кустов накрытых соломой.
Тенча ( 碾茶 ) – только что распустившиеся почки и верхние листья чая Гёкуро собирают, пропаривают, и сушат не разминая. При сушке отделяется только части листа без средней грубой прожилки. Тенча редко продаётся в оригинальной форме, потому что служит сырьём для производства порошкового чая Матча. В виде сухого листа чай хранится с весны до осени. Далее его измельчают каменными жерновами и получают Матча.
Матча ( 抹茶 ) – порошковый зеленый церемониальный чай. Производится путём растирания чая Тенча гранитными жерновами. Используется в японской чайной церемонии для приготовления путём взбивания с помощью бамбукового венчика чая коиття и усутя. На большинстве производств к каменным жерновам прикреплен электромотор. За час один жернов измельчает около 40 грамм чая. 45 минут работает, 15 минут отдыхает. Так как при работе жернов нагревается и его температура меняется, требуется перерыв.
Чай матча действительно очень трудозатратен в производстве. Он также может сильно отличаться по вкусу в зависимости от плантации и производства.
В следующих статьях мы более подробно рассмотрим “Путь чая” Сенча-до и Са-до. Следите за нашими обновлениями.
Автор Анна Назаренко, специально для сайта cha.com.ua
