В Японии производятся преимущественно зеленые чаи из листьев чайного куста семейства камелия китайская (Camellia sinensis). Используют сорта чайных кустов Ябукита, Окухикари, Саямакаори.
Основными местами произрастания чайных кустов в Японии являются район Удзи вблизи Киото, префектура Кумамото, Сага, Сидзуока и Фукуока.
Для производства зеленого чая используется японский метод остановки ферментации путём пропаривания сырья горячим паром. Далее чайные листья и стебли высушиваются с подбрасыванием в процессе. При сушке листья ломаются под своим весом и немного скручиваются.
В зависимости от сортировки пропаренного и просушенного сырья получают из целых скрученных листьев чай Сенча или Гёкуро. Из целых крупных и плоских чайных листьев – Атамача, из стеблей – Кукича (Кариганэ), из почек – Мэча, из крошки – Конача.
Матча ( 抹茶 ) – порошковый зеленый церемониальный чай. Производится путём растирания чая Тенча гранитными жерновами. Используется в японской чайной церемонии для приготовления путём взбивания с помощью бамбукового венчика чая коиття и усутя. На большинстве производств к каменным жерновам прикреплен электромотор. За час один жернов измельчает около 40 грамм чая. 45 минут работает, 15 минут отдыхает. Так как при работе жернов нагревается и его температура меняется, требуется перерыв.
Чай матча действительно очень трудозатратен в производстве. Он также может сильно отличаться по вкусу в зависимости от плантации и производства.