25 понять китайського чаю - Чайний Клуб Київ

1. 茶性 – ча син – природа чаю

У китайській культурі у всіх продуктів є характеристика, яка називається «природою». Вона може бути холодною, помірною чи теплою. Яка природа – такий вплив; холодні чаї охолоджують, гарячі – додають вогню. Це знання допомагає коригувати стан. Так, наприклад, зелений та білий чаї відносять до холодних (хань син), а червоний та чорний – до теплих чаїв.

Є й інше трактування цього терміну, у якому “природа чаю” означає його силу, інтенсивність чи характер смаку. Сила ця визначається типом аромату та вираженістю терпкого та гіркого смаку. Так виділяють чаї “сильні” та “слабкі”.

2. 茶质 – ча чжи – якість чаю

Поняття описує повноту смаку, куди входить багато характеристик: солодкість, гладкість, післясмак, глибина, стійкість до заварювання. Якість чаю описують такими словами: густий – рідкий, міцний – легкий, тонкий – щільний.

3. 茶气 – ча ці – чайна “ці”

Ці трактується як енергія, життєва сила та як дихання. Ча ці часто пов’язують із якістю чаю. Можуть сказати, що в одного чаю “потужна ці”, а іншого навпаки, “слабка ці”. Що це означає? Наприклад таке пояснення дає китайська вікіпедія: “Чайна ці з погляду медичної фізіології є комплексним поєднанням фармакологічних ефектів, викликаних попаданням чаю в організм, і духовною діяльністю людини.” Вплив ча ці на людей не однаковий, кожен перебуває у своєму особливому стані, який змінюється залежно від різних факторів.

4. 生津 – шен цзінь – посилення секреції

Цей термін із традиційної китайської медицини (ТКМ). Позначає активацію секреції слини після ковтка чаю. На практиці ця якість надає гладкості та легкості пиття чаю, зволожуючи ротову порожнину.

5. 收敛性 – шоу лян син – в’яжучі властивості

Визначення говорить саме за себе, описує відчуття стягнутості на поверхні язика та у роті після ковтка чаю. Воно схоже на терпкість, але відчувається яскравіше.

6. 层次感 – цін ці гань – відчуття “багатошаровості”

“Цін” – поверх, рівень. “Ці” – “послідовність, порядок”. “Гань” – “відчуття”. Щодо чаю поняття тлумачиться як присутність багатошаровості аромату та смаку, багатства змісту.

7. 饱满 – бао мань – повний

Вказує на багатий і повний смак, що розповсюджується в роті та горлі, що дає почуття задоволення.

8. 水味– шуй вей – смак води

Смак чаю слабкий, відчувається водянистість чи смак води. Це нормально в кінці чаювання, але якщо ці відчуття наздогнали вас на початку, вочевидь, є проблеми з водою або чаєм.

9. 茶水分离 – чашуй фень – відшарування води від чаю

По суті, схоже на попереднє поняття, але все ж таки відмінне від нього. Це смаковий ефект окремого сприйняття смаку води від смаку чаю, начебто не відбулося належного змішування, розчинення речовин у воді. Відчуття описують так: після ковтка чаю на губах залишається не смак чаю, а смак окропу.

10. 爽朗 – шуан лан – чистий, яскравий, приємний

Якість смаку, властиве витриманому чаю – чистота та гладкість після ковтка, особливе приємне відчуття, що наповнює порожнину рота.

11. 烟熏味 – янь сюнь вей – димний запах

За рідкісним винятком, коли обробка включає копчення, димний запах для чаю не є нормою.

12. 果酸味 – го суань вей – фруктова кислинка на смак

Приємний освіжаючий смак, що асоціюється з делікатною кислинкою деяких свіжих фруктів. Таке поняття, наприклад, використовують виробники Те Гуанінь – ця приставка вказує на характер обробки, що призводить до формування цього смаку.

13. 青味 – цин вей – смак/запах зелені

Цин вей – запах трави, квітів, листя схоже на запах сіна. Характерно для зеленого чаю, коли шацин (“вбивство зелені”) не був дуже інтенсивний. Запах зелені може нагадувати стручки гороху, скошену траву і навіть рибу.

14. 销喉 – суо хоу – сухість у горлі (буквально перекладається як “зачинити горло”)

Відчуття, яке виникає після пиття деяких чаїв – сухість, неприємне дражливе занепокоєння в горлі, ніби важко зробити ковток, ніби щось заважає чи застрягло. Привести до такого дефекту можуть кілька порушень у виробництві: – сировина низької якості, в якій немає балансу між речовинами, наприклад, занадто високий вміст поліфенолів або високий вміст пестицидів; порушення обробки: надлишок води в чайному листі при сушінні, пересмажування листя, надмірна ферментація.

15. 香气 – сян ци – аромат

Простий і зрозумілий термін включає тип аромату, його характеристики, відмінності на різних етапах заварювання та відчуття в роті: на язиці , в горлі, щоках і піднебінні.

16. 香气内敛 – сян циней лян – стриманий аромат

Закритий аромат, він не поширюється у повітрі, але відчувається у настої. Щоб його почути, потрібна особлива увага до процесу чаювання.

17. 入口即化 – жу коу цзі хуа – “танути у роті”

Це поняття означає, що чай п’ється настільки легко, що його начебто не доводиться спеціально ковтати. Така якість притаманна витриманим чаям – про них можуть сказати “тане в роті, зробив ковток, але ніби не пив”.

18. 舌底鸣泉 – ше ді мін цюань – зволоження кореня язика

Помітне посилення секреції слини у роті. У китайських джерелах виділяють слово “мін”, що означає безперервність цього процесу.

19. 药香 – яо сян – лікарський запах

Притаманний старим чаям переважно Пуерам, доповнює палітру аромату. Характеристика неоднозначна, не всім подобається така асоціація. Тут треба додати, що лікарський аромат – це, грубо кажучи, аромат китайської традиційної аптеки – особлива суміш запахів коріння та інших місцевих ліків та настоїв.

20. 陈韵 – чэнь юнь – “мелодія витриманості”

Чарівність чайного смаку, породжена часом. Формується при вдалому збігу обставин: якісній сировині, обробці та відповідному витримуванні.

21. 喉韵 – хоу юнь – “мелодія у горлі”

Відчуття, що виникає у горлі після ковтка: поєднання солодкості, соковитості, сухості.

22. 回甘 – хуэй гань – солодкість, що повертається

Процес трансформації смаку та післясмаку – насолода, яка приходить слідом за гірким смаком чаю.

23. 苦涩 – кусе – гіркота і терпкість

Гіркота – це смак, терпкість – це відчуття, народжене впливом деяких чайних речовин на тканини ротової порожнини.

24. 酸味 – суань вей – кислий смак

Якщо мова не про кислинку, яка є нормальною для деяких чаїв, а про кислий смак, наприклад, пуера, то це негативна характеристика. Кислий смак виникає через порушення процесу обробки і зазвичай пов’язаний з надлишком води, чай не до кінця просушений, був надто вологим під час пресування тощо.

25. 水性 – шуй син – природа води Ця характеристика чайного настою та його проявів у роті. Включає спектр відчуттів: слизькість, гладкість, танення, наповненість, шорсткість, густий або рідкий смак, чіткий або розмитий. В основному це поняття використовують в оцінці пуеру.